La vinification

cuverie [DVD (NTSC)]

Entièrement sous le contrôle du régisseur, la vinification contribue à respecter la typicité et à créer l'harmonie des cuvées. Les décisions vont toujours en ce sens.

Ainsi, l'égrappage est décidé selon les millésimes : en aucun cas, la rafle ne doit dénaturer les tanins déjà présents. Si le régisseur juge que les raisins en contiennent assez, il décidera l'égrappage, sinon il vinifie avec la vendange entière. Aucune pratique n'est donc décidée de façon systématique dans les vinfications des vins du Domaine des Hospices. Les choix sont le résultat de remises en cause constantes.

Les cuvées des futurs vins rouges macèrent plusieurs jours dans des cuves en inox thermo-régulées, ce qui permet au moût en fermentation d'échanger tannins et matières colorantes avec les raisins foulés. Ensuite, le pressurage s'effectue avec des pressions pneumatiques.

Les blancs sont pressés dès leur arrivée en cuverie, puis mis en fût où se déroule la fermentation alcoolique.

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Vinification

Entirely under the control of its régisseur, winemaking practice contributes to the respect of typicity and the harmony of different cuvees. Decisions are always made in this sense.

So, de-stemming depends on the specific vintage; in no way is the stem system allowed to distort the tannins already present. If the régisseur judges that grapes contain enough tannin already, he will opt for de-stemming; otherwise, he will vinify with whole bunches. No procedure is therefore decided systematically in the vinification of wines at the Domaine des Hospices. Choices made are the result of constant questioning and reassessment.

The cuvees of future red wines macerate for several days in thermo-regulated stainless tanks, allowing the must in fermentation to exchange tannins and colouring matter with the crushed grapes. Thereafter, pressing is done pneumatically.

Grapes for white wines are pressed on arrival at the winery; their juice is then put in barrels where the alcoholic fermentation takes place.